Detta var verklighet för tjugo år sedan och det var inte kul att vara krogbesökande vegetarian. Idag beräknar man att cirka 5 procent av befolkningen äter någon form av vegetarisk kost vilket betyder att drygt 400 000 personer i Sverige har uteslutit animaliska produkter från sina menyer. Inställningen till vegetarisk kost har totalt förändrats och alla restauranger med självaktning har gröna alternativ.
Varför vegetarisk kost?
Vissa religioner i Indien och Sjundedagsadventisterna har vegetarisk kost inom ramen för sin religion men en sådan religiösoch kulturell tradition finns inte hos oss. I Sverige startade Vegetariska föreningens verksamhet för hundra år sedan och hälsorörelsens förgrundsgestalt Are Waerland byggde 1940 upp det som idag är Hälsofrämjandet.
Ledmotivet i denna rörelse är fortfarande mat, motion och miljö. Här genomsyras budskapet av den gamla devisen ”en sund själ i en sund kropp” och man propagerar för en god folkhälsa med införandet av en vegetarisk kost. De som söker sig till denna rörelse är ofta intresserade av den vegetariska maten för att bygga upp sin egen hälsa.
Här står maten och dess funktion i kroppen i centrum och man arbetar också aktivt för ekologiska odlingar. Många har också hälsoproblem som man vill bota genom ett alternativt kosthåll framförallt de som har någon form av ledproblem väljer gärna en vegetarisk kost. Den rörelse som har ökat mest den senaste tiden och som drar till sig en stor grupp är den som utgår från de etiska frågorna.
Det är människor som klart har tagit ställning för djurens rätt och som protesterar mot behandling av djuren i lantbruket och inom päls- och skinnindustrin och mot människans rätt att döda djur. Här hittar vi dem som helt enkelt tycker det är fel att döda djur men också de som egentligen kan äta kött men tycker att den moderna djurhållningen är fel.
Enligt statistik från FNs livsmedels- och jordbruksorgan, FAO slaktades förra året 48 miljarder djur i världen. 45,6 miljarder var kycklingar eller höns medan grisarnas antal var 1,2 miljarder, fåren 800 miljoner och nötkreaturen 300 miljoner. Obegripligt höga siffror naturligtvis. Ser man till den globala livsmedelsproduktionen skulle man kunna säga att man får ut fler kalorier per hektar land om man enbart odlar spannmål och grönsaker. Vid uppfödning av till exempel grisar odlas först spannmål som sedan ges till grisarna som vi slutkonsumerar.
Vi förlorar cirka 90 procent av energin (kalorier) genom att låta spannmål ta omvägen via grisen. Forskare hävdar att vi skulle kunna föda jordens befolkning om vi lade om produktionen till att i större utsträckning endast gälla vegetabilier. Alla jordens människor skulle då kunna få ett vegetarisk mål mat om dagen. Frågan är naturligtvis mycket komplex och omöjlig att ge ett uttömmande svar på.
Vegan, laktovegetarian, makrobiotiker
Låt oss använda begreppen vegetarian och vegetarisk kost som ett samlingsnamn för de koster där man utesluter animalisk föda i någon form. Det finns olika sorters vegetarianer. Lakto-vegetarianer äter allt från växtriket men lägger dessutom till mjölkprodukter. En lakto-ovo-vegetarian äter samma som lakto vegetarianen plus ägg. De som inte äter någonting som kommer från djurriket kallas veganer.
Många av veganerna använder sig dessutom inte heller i andra sammanhang av produkter från djur såsom silke- och ullkläder, skinnskor eller andra päls och skinnprodukter. Levande föda utgår från vegankosten men hettar inte upp några livsmedel över 40 grader då man anser att man förstör många av de viktigaste enzymerna i maten. Makrobiotism har en mjölkfri kost på säd och grönsaker där man ibland även äter fisk. Det är ett gammalt asiatiskt förhållningssätt till maten där man kombinerar ying och yang för att uppnå harmoni.
Från blandkost till vegetarianism
Hur gör man om man vill lägga om sin kost till vegetarisk? Finns det anledning att blir orolig att man inte får i sig tillräckligt med energi och hur är det med mineralerna, vitaminerna och alla spårämnen? Vi sammanträffade med Åsa Stindlund, nutritionist och vegan. Åsa berättar att hon varit vegan i cirka sju år.
Det började med att hennes bror kommit i kontakt med vegankosten via etiska diskussioner när han läste teologi på Uppsala universitet. Djurens rätt stod i centrum. Åsa som tävlingsspelade i badminton var intresserad av näringsfrågor och trodde inte brodern skulle klara av att leva som vegan. Men han visade sig vara välmående och hade snabbt skaffat sig kunskaper i ämnet. Det slutade med att mamma gick över till grannens hund med leverpastejen och pappa som var en passionerad älgjägare stoppade undan geväret.
Nu är Åsa utbildad nutritionist vid Stockholms universitet och dottern Vega två år äter mestadels vegankost. Däremot är maken blandkostare och han ser till att dottern även får smaka från hans tallrik.
– Som vegan behöver man inte göra avkall på någonting som är gott eftersom det finns så bra ersättningsprodukter. Men det är oerhört viktigt att man inte blir en uteslutare. Det finns en risk att man inte satsar på den egna hälsan då man blivit vegan av etiska skäl även om de flesta veganer tar maten på allvar och skaffar sig stor kunskap, berättar Åsa.
Med uteslutare menar Åsa att man inte kan välja bort utan att lägga till, det får inte uppstå någon lucka. Kött, fisk och mejeriprodukter måste kompenseras av andra livsmedel. Det är inte svårt att få i sig tillräckligt med proteiner. Bönor och linser i olika varianter är bra alternativ till kött. Produkter från sojabönan är utmärkta proteinkällor. Från soja gör man sojakött eller sojaprotein som är en torkad produkt med lång hållbarhet. Soja pressas till långa slingor och får en köttliknande konsistens och det finns som färs, tärningar eller strimlor. Tofu, sojaost är en annan produkt men soja används också till mjölk, ost, yoghurt, grädde, glass och majonnäs.
–Det är lätt att göra biffar av olika bönor eller en sojafärssås. Det fungerar också till mellanmål som smörgåspålägg. Det blir god mat och man kan krydda som man vill. Salladen kan förstärkas med till exempel kidneybönor och därmed ökar proteininnehållet. Ät mycket mat, då är det större chans att få i sig tillräckligt med näringsämnen.
Mycket mat och bra mat ska det vara fortsätter Åsa. Veganer använder fetter som innehåller fleromättat fett. Oljor och mjökfritt margarin ingår i kosten. Åsa bjuder på en toscakaka bakad på mjölkfritt margarin och sojagrädde som inte går av för hackor. Men är det inte något som kan vara riskabelt med vegankosten?
– Det finns ett måste. Man måste ta vitamin B12 i tablettform. Vi kan inte få i oss det via kosten. Antingen tar man en multivitamintablett eller också en som bara innehåller B12. Brist på B12 kan leda till anemi och i allvarliga fall uppstår nervskador. Symtomen är bland annat trötthet men vid tillskott av B12 repar sig kroppen snabbt.
Det är naturligtvis viktigt att äta en så allsidig kost som möjligt för att tillse att kroppen får alla vitaminer och mineraler som den behöver. Förutom frukt, grönsaker och baljväxter är frön och nötter viktiga källor. Veganer har ett stort intag av fibrer så det är inte nödvändigt att alltid välja fiberrika produkter såsom råris eller fullkornspasta.
Det smakar bra
Åsa betonar hela tiden att man kan äta gott när man äter vegankost. Att man kan välja rätter från världens alla kök och leka med kryddor vid matlagningen. Hon tycker inte heller att det är en krävande matlagning även om det behövs en del planering som till exempel blötläggning av bönor om man inte väljer konserver. Det finns också en hel del bra färdiga produkter i frysdiskarna. De flesta råvaror man behöver kan man idag hitta i den vanliga livsmedelbutiken men annars är det hälsokostbutikerna som säljer specialsortimentet.
Tillsammans med Elisabeth Kylberg, nutritionist och doktor i medicinsk vetenskap har Åsa skrivit Grön Barnmat med fakta och vegetariska recept för barn mellan 0-4 år och som kommer att distribueras bland annat via BVC i början av 2004. Recepten är utformade för hela familjen och man anpassar en mindre portion till barnen. Recepten som presenteras här kommer från Grön Barnmat.
Bönor och linser
De viktigaste ersättarna för kött är bönor. Bönor innehåller järn, kalcium, kalium och alla B-vitaminer utom B12. De är proteinrikare, framförallt sojabönan, än andra grönsaker och ger även tillskott av zink och magnesium.
Bönor tillagas lättast om de blötläggs i vatten i cirka 8-10 timmar. Slå av blötläggningsvattnet och koka dem mjuka i nytt vatten. Det går bra att göra storkok då bönor håller sig i kyl cirka fyra dagar. Här kommer ungefärliga koktider för de olika bönsorterna.
- Adzukibönor 20 minuter
- Black eye 20 minuter
- Kidney 60 minuter
- Kikärtor 60 minuter
- Mungbönor 15 minuter
- Sojabönor ca 2 timmar
- Små vita bönor 40 minuter
- Stora vita bönor ca 2 timmar
- Svarta bönor 40 minuter
Linser behöver inte blötläggas och har en ungefärlig koktid för de olika sorterna enligt följande:
- Gula och röda linser 15 minuter
- Gröna linser 25 minuter.
Mer kunskap
Böcker:
Björn Pettersson Vegansk näringslära (Hälsaböcker)
Pia Hall Vego Paradiso en smak av det veganska köket (Natur och kultur)
Elisabeth Kylberg, Åsa Strindlund Grön Barnmat (Förlagshuset Gothia)
Organisationer
Förbundet Djurens rätt www.djurensratt.org
Hälsofrämjandet www.halsoframjandet.se
www.vegan.nu
Svenska vegetariska föreningen www.vegetarian.se
Veganföreningen www.vegan.org.se
Restauranger
Tips finns på följande.
www.veganstockholm.org (restauranger i Stockholm)
www.vegotop.com (restauranger i Göteborg)
Recept och tips hittar du också på:
www.vegomums.com
www.gronmat.net
www.veganrecept.ipfox.com
www.vegoland.com
