Ange ditt sökord

Tillsatta grönsaksfibrer påverkar inte bara smak och konsistens utan ger också ett något mer hälsosamt livsmedel. Foto: Shutterstock

Tillsatta grönsaksfibrer påverkar inte bara smak och konsistens utan ger också ett något mer hälsosamt livsmedel. Foto: Shutterstock

Grönsaksfibrer ger maten ny karaktär

Genom att modifiera fibrer från frukt och grönsaker går det att påverka konsistensen och smaken på korv, köttbullar, hamburgare och annan färdigmat. Och en korv med fibrer smakar lika bra som korv utan fibrer.

Annons:

Det framkom i en avhandling från Lunds Tekniska Högskola som gjordes för en tid sedan. 

Fastare konsistens

I sin forskning har Hanna Bengtsson, doktorand i livsmedelsteknologi, upptäckt att kostfibrer från främst tomat, men även äpplen, har lättare att bilda nätverk och därmed även lättare att binda upp vatten. De kan därför tänkas passa bra för att ge ett livsmedel en fastare konsistens. 

Fibrer från morot och potatispulpa, som är en fiberrik biprodukt vid tillverkning av stärkelse från potatis, klumpar däremot lättare ihop sig, till följd av att de innehåller mycket av olösligt pektin, ett fiberämne som fungerar som klister mellan cellerna.

Studerat “munkänslan”

Framförallt studerade Hanna Bengtsson hur fiberstrukturen korrelerar med smaken, eller ”munkänslan”. För att kartlägga detta samband lät hon en professionell smakbedömningspanel, som till skillnad från ”vanliga” konsumenter är tränade att bedöma smaker på vissa sätt, bedöma olika fiberblandningar enligt fem olika smakparametrar: grynig, krispig, smältbar, tjock och salvig (hur smaken sprider sig i munnen).

Enligt panelen upplevdes morot och potatis som krispig och grynig, medan äpple och tomat ansågs vara mer salvig och smältbar. Tomat och potatis upplevdes som tjocka.

Stor skillnad mellan kostfibrer

För att påverka fibrernas konsistens och nätverksförmåga lät hon homogenisera, eller finfördela, de olika fiberblandningarna. Därefter studerade hon dem i mikroskop. Det var där hon såg den stora skillnaden mellan olika kostfibrer.

– Själv tycker jag att det är väldigt fascinerande att det går att avgöra hur en fibersort kommer att uppträda bara genom att titta i ett mikroskop. Fibrer från t ex tomat och morot har en helt annan struktur och kan därför bidra med olika slags smaker och konsistenser till ett livsmedel, konstaterade Hanna Bengtsson .

Mer hälsosamt livsmedel

Tillsatta grönsaksfibrer påverkar inte bara smak och konsistens utan ger också ett något mer hälsosamt livsmedel. Livsmedelsverket rekommenderar att man ska äta 25 – 35 g kostfibrer varje dag, vilket kan vara svårt att få i sig, eftersom det motsvarar mer än ett kg morötter. Genom att tillsätta potatispulpa i 100 g korv tillförs 0,6 g kostfibrer.

När Hanna Bengtsson  presentarade forskningen menade hon att  “den största fördelen är att potatispulpan ger korven en fastare konsistens och därför påminner mer om vanlig högfettskorv, som också har en fast konsistens. Så genom att tillsätta fibrer i korven kan man få i sig lite mer fibrer, samtidigt som man äter en god korv!” 

Uppdaterad artikel.

Annons:

Den här artikeln handlar om:

Läs även

Annons:
Annons:
Annons:
Annons:
Annons:

Prenumerera på vårt nyhetsbrev

Fråga doktorn

Här kan du ställa din fråga till någon av våra duktiga experter. Svarsperioden varierar mellan 2-4 veckor. Vi kan inte besvara alla frågor, men vi gör vårt bästa för att just du ska få svar. Om du inte hör något från oss inom perioden 2-4 veckor kan du istället söka svar i vår sökruta - frågan kan ha besvarats tidigare.

Vad vill du göra?

Välkommen till Doktorn!

Gratis nyhetsbrev

Få senaste hälsonyheterna från DOKTORN.com direkt i din inkorg.